一路发国际食品调料

成都串串是历史悠久的成都小吃，在成都乃至川渝地区有着很长的历史。在成都，串串是老百姓非常喜爱的一种小吃和三五好友聚在一起吃一顿串串，喝点啤酒，体现了成都人民慢节奏的生活方式。成都串串的发展历史，也是成都小吃调味料的发展历史。随着时代的改变，小吃的调味料也在迎合着人们的口味变化，下面就为大家介绍一下成都小吃调味料的发展历史。

一阶段：

从晚清至20世纪80年代初，该时期川菜味型发展相对平稳，创新力度不强，川菜调味料主要以原始的香辛料和传统发酵调味料为主，基本特点是麻辣辛香。
20世纪80年代初至90年代末，随着改革开放的不断深入，人们对生活质量的要求越来越高，激发了餐饮业的活力。餐饮业经营者开始挖空心思地琢磨如何用高质量、新口味的菜品来满足顾客要求，使烹饪水平和调味水平大大提高，川菜调味料开始复合化、多元化。

20世纪90年代末至今，我国经济发展势头强劲，餐饮业欣欣向荣，出现了百花齐放的局面，川菜在众多菜系中脱颖而出。川菜的味型经川菜厨师们的开发、复合，变得更加丰富，使川菜有了规模的发展，在市场竞争中让成都串串等小吃大受欢迎。川菜南征北战全国，红遍世界，与之相对应的川菜调味料新品不断推出。

二阶段：

川菜调味料的分类  调味品的作用，或是除腥去腥，或是改变原料的性味，或是增香增色，或是造就某种特殊的风味。川味之所以特色，以味取胜，与其所用的调料有着密切的关系。按制造工艺的不同，川菜调料分为以下几大类：

（1）原料型：包括各种香辛料、盐、味精菌，其作用就赋予川菜基本的味型。

（2）发酵型：包括酱油、醋、豆瓣、泡菜、豆腐乳、料酒等，其作用是实现川菜品种的多元化、口味的复合化。

（3）提取型：包括植物提取物如花椒油、辣椒油，动物提取物如肉类提取物、海鲜提取物，菌类提取物如酵母抽提物、食用菌提取物等，其特点是将各种原材料的有效成分进行抽提，赋予川菜更的“尚滋味”。

（4）复合型：包括鸡精、高汤粉、浓汤宝、拌菜汁、火锅底料、卤菜料、烧菜料、香水鱼料、鱼香肉丝料、香辣酱等，其特点是将多种调味料进行有机组合，要么提鲜增味、要么体现产品的特殊用途。

（5）增香型：包括各种飘香剂、肉香膏、肉香粉，其特点是提香，吸引消费者的嗅觉，从而产生食欲。在成都串串中尤为欢迎。

三、川菜调味料的现状

1、以基础调味料为主，品种单一  

目前，川菜调味料只要是一些基础调味品，地方风味浓郁的复合型调味品很少，即便是现有的一些复合调味品，在风味研究和产品推广上也存在缺陷，尚未被餐饮和家庭烹饪完全接受，存在生产和使用的两张皮现象，在一定程度上产销脱节。

2、缺乏标准，品质不稳  

因厂家不同、生产时间和季节不同、生产批次不同而发生商品质量的波动，造成川菜烹制过程中风味不稳定，主要原因是没有统一的标准。有的企业为了追逐利益，偷工减料，滥用食品添加剂，以次充好，导致整个行业处于一种无序状态。

3、加工条件简陋，产品档次不高     

川菜讲究色、香、味、形、美，川菜调味料的质量直接影响到川菜的品质。目前许多川菜调味料生产企业多为手工作坊式，使用的原辅料质量低，制成品多为一些档次低、附加值低、包装大众化、无地方风味特色的初级产品，省内的大多数调味品企业都很“瘦弱”，经不起风吹浪打，甚至还发生&ldquordquo;，使整个调味品市场正常的流通和经营出现混乱，而外省中品牌的调味品借机大举入川，争霸市场。

4、诸侯割据，强势品牌不突出     

川菜调味料生产企业的基本特点是小、散、杂，一些调味品生产企业往往只顾眼前利益，不愿与同行结盟，使川菜调味料没有形成较多能倡导调味品发展方向，并能引导大众消费的品牌。消费者在选择调味品品牌时很随意，没有消费，而企业品牌大多也没有自己固定的消费人群。如果某个企业的某个产品一旦在市场上，一大批的企业马上就一窝蜂上，结果因质量参差不齐，该产品很快冷下来，反而坏了这个创新产品。

5、重概念轻品质，新技术应用少     

目前市场上销售的川菜调料几乎在同一个产品档次上，许多产品都只有概念，没有内涵，缺乏底味和本物感。产品除了麻、辣、咸、鲜、香，几乎找不到别的感觉，消费者称其为味道单薄、索然无味、没有记忆。一个好的调味品建立在天然、营养、健康、美味的基础上，在赋予浓厚感、延伸感。川菜调味料形成不了有核心竞争力的拳头产品，主要与新技术的开发和使用有关，许多企业不愿进行技术更新和产品升级，大大阻碍和延缓了川菜品质的进步和提升。